作为典型的万亿赛道，餐饮业的重大变化总能引发市场瞩目。近两年，虽然受疫情拖累，但餐饮业的一项重大变革依旧引发资本市场高度关注，这就是预制菜赛道的崛起。

作为餐饮业的“中央厨房”，预制菜的崛起是餐饮业分化细化的必然趋势。随着冷链物流的日益完备，大型连锁餐饮集团纷纷建立起中央厨房，统一制作、冷链配送，确保各门店出餐的标准化和便捷化；与此同时，一大批专注特定半成品菜的加工企业也顺势崛起，愈发受到资本瞩目。尤其是疫情之后，预制菜与C端“懒人经济”融合，更是在电商平台狂刷了一波存在感。

问题来了，风口初起、群雄逐鹿，如何寻找具备“王者之相”的参赛者呢？

B端预制菜，乘风而起

在城镇化、消费升级、外卖崛起等多重因素推动下，近年来，我国餐饮业市场规模稳步提升。统计局数据显示，2012-2019年，我国餐饮收入从2.33万亿元增至4.67万亿元，年复合增速为10.44%，显著高于GDP增速。

在市场规模快速扩容的同时，从节约成本、稳定品质、提升效率等角度出发，餐饮业对半成品和成品菜肴的需求快速提升，预制菜赛道乘风而起。预制菜，是指经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜，厂商通过中央厨房提前把菜加工好，然后再采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，或在C端渠道进行售卖，或配送至B端餐饮门店。现阶段，B端和C端结构约为8:2，以B端为主。

就C端来看，预制菜比自己DIY好吃，比外出就餐便捷，属于“好吃中最便捷、便捷中最好吃”的性价比之选，受到消费者青睐；就B端而言，相较于自制菜品，预制菜品可实现菜品的标准化，还可以为餐饮企业节省人工成本和租金成本，并通过规模化采购降低原材料成本，有效缓解餐饮行业“四高一低”（高食材、高人工、高房租、高能耗、低利润）的难题。外卖的爆发式增长，更是显著放大了预制菜快速出餐的优点。

广义上看，预制菜包括即食食品（如各类罐头、火腿肠等开袋即食食品）、即热食品（如方便面、速冻水饺、自热米饭、风味烤鱼等）、即烹食品（需要二次烹饪加工的半成品）、即配食品（经过清洗、分切等初步加工的半成品配菜）四大类，但从消费升级的角度看，含食品添加剂的常温即食食品并非朝阳赛道，所以从投资的视角，我们主要关注后三类预制菜，多以速冻食品的形式呈现（反过来不成立，速冻食品并非都算预制菜）。

根据国家标准，速冻食品的温度标准是-18℃，从工厂到餐桌全程冷链运输，不需借助防腐剂，且能最大程度上保留食材风味，符合健康饮食和中餐消费的趋势。根据中金公司研究部数据，2010年-2020年我国速冻食品收入复合增长率为13.8%，超过其他食品饮料子行业。而据艾媒网数据，2019年美国人均速冻食品消费量为60千克，欧洲为35千克，日本为20千克，而我国仅9千克，仍有很大的发展潜力。

预制菜赛道的崛起，迎合了餐饮行业分工细化的趋势，有助于餐饮企业将资源聚焦于菜品开发、餐厅运营和服务提升等更高效的领域。据中国冷冻冷藏食品专业委员会数据，2020年我国预制菜行业收入313.81亿元，在速冻食品行业中占比约为20%，人均消费量处于日本1970年的水平，未来前景广阔。

目前，国内预制菜领域市场集中度低，竞争格局分散，缺乏全国性龙头。既有聚焦该赛道的预制菜企业，如味知香、真滋味、好得睐等；也有速冻食品企业的产品线延伸，如安井食品（速冻鱼糜及肉制品为主）、三全食品（速冻米面制品为主）、立高食品（速冻烘培半成品&成品为主）、海欣食品（速冻鱼糜为主）、惠发食品（速冻丸制品为主）、千味央厨（速冻米面制品为主）；同时，金龙鱼、温氏股份、圣农发展、龙大肉食、国联水产、颐海国际、西贝、广州酒家、711、便利蜂等也都沿着供应链进入预制菜领域。

风口初期，寻找未来的“王者”

当前，国内预制菜赛道既处于快速发展前期，也处于激烈竞争时期。

由于中式菜肴种类繁多，且多数菜品程序复杂、标准化难度高，现阶段适合预制菜操作且具备较高市场接受度的单品有限，主要集中在米面、火锅烧烤、裹粉、水煮、调理等少数领域，这些领域进入门槛低，加上市场中缺乏有统治力的龙头，导致大量新兴创业公司也纷纷加入战局。

所以，在现阶段，持续优化成本+持续拓展销售渠道成为行业竞争的主旋律。在这个阶段胜出的企业，携B端优势切入C端，双轮驱动，就有望持续保持竞争优势。需要注意的是，中餐菜品种类多，且居民口味多样，原料材料和冷链运输也存在最优距离边界，所以预制菜领域不可能一家独大，在未来相当长的一段时期内，企业争夺的还是细分领域的龙头位置。

在未来一段时期内，B端餐饮市场依旧是预制菜企业竞争的主赛道。我国餐饮行业集中度低（2017年餐饮业百强占比仅 7%，连锁餐饮占比只有1%），单店或少量连锁经营的中小餐饮商户主导市场。据中国饭店协会数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，面对巨大的生存压力，中小餐饮机构必然更注重食材的性价比。对预制菜企业而言，只有做到成本最优，且渠道网络充分覆盖，才能在竞争中占据主动。

就预制菜产业链而言，上游是米面、畜禽、水产、豆制品、根果蔬菜等产品，预制菜企业属于价格的接受者；而在下游，面向大型连锁餐饮集团，新兴的预制菜企业处于乙方位置，而中小餐饮机构则只看性价比，对应的是只注重成本、缺少发展潜力的低质低价预制菜厂商。故而，从产业链分工看，预制菜企业缺乏谈判优势，生存空间易受产业链上下游双向压制，若不能在产业链上做深度延伸，便很难发展壮大。

从国际经验来看，亦是如此。美国的预制菜龙头SYSCO通过并购来持续扩充品类，并不断向上游食材领域延伸，同时通过自建物流体系来降低配送成本、确保食品安全，当前，其营销和物流网络遍及全球90多个国家，年营收超过600亿美元；日本的预制菜龙头神户物产，则实行产销一体模式，从农产品生产/进口到食品加工、流通销售一肩挑，全面降低成本、提升综合竞争力，当前在日本已布局近千家终端销售门店。

就国内预制菜赛道而言，目前多方入局，市场仍处于风口期，企业相对容易找到活下来的细分市场，还没到比拼综合实力的阶段。但投资者寻找的是未来的行业龙头，必须从综合实力的视角来挑选投资标的。站在这个视角，预制菜制作与品牌打造只是入场门票，企业要想提高胜率，供应链能力才是王道。即要么在上游食材环节有难以撼动的成本优势，要么在物流和渠道方面建立起全面领先优势。

按照这个标准，规模较小的新入局者可以被排除在外，跨界入局的传统龙头反而更具想象空间。

代表性企业：国联水产

国联水产成立于2001年，2010年在A股上市，产品线以南美白对虾加工为主，以小龙虾、罗非鱼、海鲈鱼等为辅，是国内规模最大的对虾加工销售企业，也是A股最大的水产上市公司。

公司早期业务主要集中于对虾出口，2014年前后，公司提出做全球海产供应平台，引入海外优质水产资源进行内销，开始从“走出去”转向“引进来”。但一直到2017年之前，公司海外市场营收占比基本都在70%以上，且以美国市场为主。2018年之后，受贸易摩擦及之后的新冠疫情影响，公司出口业务大幅受阻（如据公司公告，2018年9月美国进口执行10%关税后，公司大部分初级加工产品订单流失；2019年5月执行25%关税后，影响继续放大），2019和2020年均出现大幅亏损，反过来也加速了公司向国内业务转型的速度，2020年，国际业务收入占比已降至45%左右。

当前，公司产品线主要有三大类：全球海产品精选系列，如阿根廷红虾、沙特虾、黑虎虾、北极甜虾、鳕鱼、帝王蟹等；初加工类，如生熟带头、生熟虾仁、鱼片、小龙虾肉；预制菜系列，主要包括水煮、裹粉、米面、调理、火锅烧烤等系列。

2020年，公司预制菜实现收入约7.3亿元，营收占比16.24%。虽然占比不高，但从发展重心看，公司正着力摆脱水产品初加工的定位，向以预制菜品为主的餐饮食材和海洋食品转型。转型成功后，公司毛利率将有望显著上台阶，带动公司投资逻辑发生拐点式改变。

当前，预制菜赛道参与者众、竞争激烈，国联水产之所以能够快速崛起，与其长达20年的水产品行业经历密切相关。

一方面，公司预制菜以对虾、小龙虾、罗非鱼等食材为主，食材成本占生产成本的九成以上，作为国内最大的对虾加工销售企业，公司在控制食材成本方面具有得天独厚的优势；另一方面，对虾等水产品具有较强的季节性，公司全球采购优势有助于熨平季节波动，确保材料稳定供应，在拓展大型B端餐饮企业时更具竞争力。

现阶段，公司产品以直销为主，主要发力B端餐饮机构，B端营收占比超过60%；在C端，主要通过直营的形式对接大型商超和电商平台。一切都还是刚刚开始的样子，未来如何，尤未可知。

风口初起，赌谁有“王者之相”难度很大。投资者更好的选择，就是在买入价格上寻找足够的安全边际，只要买入价足够便宜，既便看错了，也无大碍。

（瞭新社）